酸化とは？
酸化とは、物質と酸素の反応により性質が変化する現象のことです。酸素とほかの物質が化合するため「酸化」と呼ばれています。化合とは、複数の元素が化学反応して別の物質を生み出すことです。食べ物以外で酸化しやすい物質としては、鉄が挙げられます。
食品が酸化するのは、空気中には酸素が含まれているためです。よって、食品は空気に触れるだけで酸化します。たとえば、りんごを切って少し時間が経過すれば切り口が変色します。変色する理由は、りんごに含まれている物質と酸素が化合して酸化しているからです。酸化は物質が空気に触れると起こるので、りんごの切り口以外は変色しません。
食品が酸化するのは、空気中には酸素が含まれているためです。よって、食品は空気に触れるだけで酸化します。たとえば、りんごを切って少し時間が経過すれば切り口が変色します。変色する理由は、りんごに含まれている物質と酸素が化合して酸化しているからです。酸化は物質が空気に触れると起こるので、りんごの切り口以外は変色しません。
「腐る」との違い
「酸化」は食品と空気中の酸素の化合により起こる現象であるのに対し、「腐る」というのは細菌をはじめとする微生物により食品の性質が変化する現象です。微生物は常に身近に存在していますが、とても小さいため肉眼では見えません。食品に微生物が付着すると、そこから繁殖して増えていきます。
微生物は物質を生み出しながら増殖していき、食品を腐らせていきます。食品を腐らせないようにするには、低い温度で保存することが重要です。冷蔵庫に食品を入れておくと、微生物の働きを抑えやすくなります。
人が食品に口をつけると、口についている微生物が移動する可能性があります。そのため、食べかけの食品は、とくに腐りやすいです。
微生物は物質を生み出しながら増殖していき、食品を腐らせていきます。食品を腐らせないようにするには、低い温度で保存することが重要です。冷蔵庫に食品を入れておくと、微生物の働きを抑えやすくなります。
人が食品に口をつけると、口についている微生物が移動する可能性があります。そのため、食べかけの食品は、とくに腐りやすいです。
食品の酸化の種類
食品の種類や酸化の原因によって、酸化の種類はさまざまです。酸化の原因が同じでも、物質の種類によってどのような変化が起こるか異なります。また、同じ種類の食品でも酸化の原因によってまったく異なる変化が生じる場合もあるでしょう。
たとえば、光によって生じる酸化反応には「光酸化」と「光増感酸化」があります。光酸化とは、紫外線をはじめとする光エネルギーと、食品に含まれているタンパク質や脂質が反応する現象です。
一方、光増感酸化は、食品に含まれる成分が特定波長の光エネルギーを吸収し、活性酸素を発生させる現象です。具体的には、ビタミンB2やクロロフィルなどが特定波長の光エネルギーを吸収します。
たとえば、光によって生じる酸化反応には「光酸化」と「光増感酸化」があります。光酸化とは、紫外線をはじめとする光エネルギーと、食品に含まれているタンパク質や脂質が反応する現象です。
一方、光増感酸化は、食品に含まれる成分が特定波長の光エネルギーを吸収し、活性酸素を発生させる現象です。具体的には、ビタミンB2やクロロフィルなどが特定波長の光エネルギーを吸収します。
酸化が起きやすい食品成分
酸化が起きやすいのは、色素成分、フレーバー成分、脂質、アミノ酸などです。ここでは、それぞれの食品成分の酸化のメカニズムについて解説します。
色素成分
色素成分とは、食品の色のもとになっているものです。種類にもよりますが、色素成分は全般的に酸化しやすいといわれています。たとえば、トマトのリコピン、オレンジのβ-クリプトキサンチン、緑黄色野菜のβ-カロテンなど、カロテノイド系の色素は光による酸化が起きやすい成分です。酸化により食品が劣化したり、色が落ちたりします。なお、一部の色素成分は、光増感酸化の原因にもなります。
フレーバー成分
フレーバー成分とは、食品の香りのもとになっているものです。フレーバー成分が酸化すると、食品の香りが損なわれます。香りがなくなるだけでなく、異臭を発生させる物質も生み出される場合があるため要注意です。異臭を発生させる物質は、オフフレーバーと呼ばれています。
たとえば、爽やかな香りのもとになるシトラールは、酸化によりさまざまなオフフレーバーを発生させます。具体的には、薬品臭のp-クレゾール、金属臭のフォトシトラール、アーモンド臭のp-メチルアセトフェノンなどです。
たとえば、爽やかな香りのもとになるシトラールは、酸化によりさまざまなオフフレーバーを発生させます。具体的には、薬品臭のp-クレゾール、金属臭のフォトシトラール、アーモンド臭のp-メチルアセトフェノンなどです。
脂質
脂質も酸化しやすい食品成分として知られており、一次酸化物からさらに二次酸化物を生み出します。脂質が酸化した場合に一次酸化物として発生するのは、脂質ヒドロペルオキシドです。加工食品に対しては、食品衛生法において一次酸化物の量に制限が設けられています。
一時酸化物の分解が進むと、二次酸化物として酸類、ケトン類、アルデヒド類、アルコール類、などの二次酸化物が発生します。二次酸化物には独特の臭いや味があり、食品の風味にも影響与えるため注意が必要です。
一時酸化物の分解が進むと、二次酸化物として酸類、ケトン類、アルデヒド類、アルコール類、などの二次酸化物が発生します。二次酸化物には独特の臭いや味があり、食品の風味にも影響与えるため注意が必要です。
アミノ酸
アミノ酸のなかでとくに酸化しやすいのは、含硫アミノ酸です。具体的には、システインやメチオニンなどが該当します。
これらのアミノ酸が酸化した場合、悪臭を発生させるジメチルジスルフィドや、刺激性のあるジメチルトリスルフィドやメチオナールなどが発生します。これらの物質は、たとえ発生する量が少なくても悪臭が出るため注意が必要です。
これらのアミノ酸が酸化した場合、悪臭を発生させるジメチルジスルフィドや、刺激性のあるジメチルトリスルフィドやメチオナールなどが発生します。これらの物質は、たとえ発生する量が少なくても悪臭が出るため注意が必要です。
酸化すると食品のおいしさが損なわれる理由
食品が酸化すると食品のおいしさが損なわれるのは、酸化により食品の色や香りが減退するためです。
すでに触れたとおり、酸化しやすい食品成分としては色素成分やフレーバー成分が挙げられます。これらが酸化すると色や香りが変化し、新鮮さを感じさせる香りや繊細な風味もなくなります。鮮度が重要な食品が酸化すると、その変化を感じやすくなるでしょう。
よって、食品をなるべくおいしく食べるためには、できる限り酸化を防ぐことが必要です。酸化しやすい食品成分を含むものについては、とくに気をつけましょう。
すでに触れたとおり、酸化しやすい食品成分としては色素成分やフレーバー成分が挙げられます。これらが酸化すると色や香りが変化し、新鮮さを感じさせる香りや繊細な風味もなくなります。鮮度が重要な食品が酸化すると、その変化を感じやすくなるでしょう。
よって、食品をなるべくおいしく食べるためには、できる限り酸化を防ぐことが必要です。酸化しやすい食品成分を含むものについては、とくに気をつけましょう。
酸化した食品は食べられる？食べられない？
食品が酸化するとおいしさは損なわれるものの、必ずしも食べられなくなるわけではありません。たとえば、りんごやキャベツを切ると切り口が酸化して変色しますが、食べても人体に悪い影響はなく、多少鮮度が落ちても食べられます。
ただし、食品によっては、酸化すると人体に悪い影響を及ぼすものもあります。食品の物質と酸素による酸化で有害な物質が起こるものは、食べないように注意が必要です。たとえば、油が酸化すると人体に悪い影響を及ぼす物質が発生します。油が酸化すれば臭いが発生したり見た目が変化したりするため、よく確認しましょう。
なお、食品による人体への影響について気をつけるべきなのは、酸化よりも食中毒です。腐った食品を食べると健康を害する原因になるため、気をつけましょう。
ただし、食品によっては、酸化すると人体に悪い影響を及ぼすものもあります。食品の物質と酸素による酸化で有害な物質が起こるものは、食べないように注意が必要です。たとえば、油が酸化すると人体に悪い影響を及ぼす物質が発生します。油が酸化すれば臭いが発生したり見た目が変化したりするため、よく確認しましょう。
なお、食品による人体への影響について気をつけるべきなのは、酸化よりも食中毒です。腐った食品を食べると健康を害する原因になるため、気をつけましょう。
酸化を防止する方法
世界の人口は増加し続けており、食品の市場規模や流通範囲も拡大しています。その結果、食品の酸化による劣化の問題も増えている状況です。
よって、食品の酸化への対策が重視されています。食品の酸化を防ぐ方法としては、酸素や光の遮断、保存温度の管理、酸化促進物質（金属イオンや光増感物質など）の除去などさまざまなものがあります。ただし、これらの対策にはメリットだけでなくデメリットもあるため、実行する際は注意も必要です。
一般的には、酸化の原因をできるだけ排除しながら酸化防止剤を使用すると安全だと考えられています。食品を選ぶ際は、酸化への対策としてどのようなことが行われているか確認しましょう。
よって、食品の酸化への対策が重視されています。食品の酸化を防ぐ方法としては、酸素や光の遮断、保存温度の管理、酸化促進物質（金属イオンや光増感物質など）の除去などさまざまなものがあります。ただし、これらの対策にはメリットだけでなくデメリットもあるため、実行する際は注意も必要です。
一般的には、酸化の原因をできるだけ排除しながら酸化防止剤を使用すると安全だと考えられています。食品を選ぶ際は、酸化への対策としてどのようなことが行われているか確認しましょう。
家庭でできる酸化防止に効果的な保存方法
家庭では、フルーツや野菜に酸化を感じやすいでしょう。家庭でも実践できる酸化の防止方法があります。ここでは、カットフルーツの酸化による変色を遅らせるための保存方法について紹介します。
塩を入れた水に浸ける
塩を入れた水にフルーツを浸けると、表面に付着している物質を落とせます。ボウルに水を張り、塩をひとつまみ入れましょう。フルーツを入れてよく洗ったら、流水でよく洗い流してください。これだけで酸化を防止できます。ただし、フルーツを食べたときに若干の塩気を感じることもあります。
酢を入れた水に浸ける
塩を入れた水と同じく、酢を入れた水にフルーツを浸けても酸化防止が可能です。ボウルに水を張ったら、酢大さじ1を入れましょう。フルーツを入れてよく洗い、流水を使ってよく流します。
酢の場合も、フルーツに若干酸味が残る可能性があることを理解したうえで行いましょう。
酢の場合も、フルーツに若干酸味が残る可能性があることを理解したうえで行いましょう。
ドライフルーツにする
カットフルーツを食べきれない場合は、ドライフルーツにする方法もあります。ドライフルーツは、生のフルーツを乾燥させて水分を飛ばしたものです。フルーツを乾燥させると、おいしさを保ったままより長く保存できるようになります。栄養価を損なう心配もないため、おすすめです。
真空パックを使う
真空パックを使用すると、酸素を遮断して保存できます。フルーツをラップで包んでも、隙間から酸素が入り込むと酸化が進みますが、真空パックを活用すればラップよりもさらにフルーツの変色を防ぐことが可能です。カットフルーツもより長期間おいしい状態を保てるでしょう。
真空パックを使うことで、食材を新鮮な状態に保つことができるので、フードロスを防ぐだけでなく私たち自身も美味しく味わうことができます。ぜひ積極的に利用しましょう。
真空パックを使うことで、食材を新鮮な状態に保つことができるので、フードロスを防ぐだけでなく私たち自身も美味しく味わうことができます。ぜひ積極的に利用しましょう。
